味噌の風味は菌次第！職人の知恵と微生物の力

公開日：2025/04/20 / 最終更新日：2025/12/31

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味噌づくりは、美味しさを追求するだけでなく、微生物との見事な協力によって成り立つ発酵の芸術です。この記事では、発酵の基本から始めて、菌たちが生み出す深い味わいの秘密に迫ります。特に、常在菌があなたの手作り味噌にどんな風味をもたらすのか、その面白さを丁寧に紹介します。

日本の伝統文化に根ざした味噌づくりの知恵と、科学的な視点を交えて解説することで、読者自身もこの魅力的なプロセスに参加したくなるはずです。蔵の壁に棲みつく菌が、職人の技とともに味を育てていく様子を知ることで、「味噌のテロワール（土地や環境が生む味の個性）」という考え方も自然に理解できます。

さらに、実際に味噌を手作りする際のポイントや、地元の素材を活かして自分だけの味を引き出す方法も紹介します。発酵の楽しさを感じながら、あなたのキッチンで特別な味噌づくりに挑戦してみませんか？その一歩が、新しい美味しさとの出会いにつながるかもしれません。

味噌作りは微生物とのコラボレーション

味噌作りは、大豆から始まり、麹菌や乳酸菌、酵母、そしてまわりにいる常在菌たちが力を合わせて進んでいく、時間をかけたプロセスです。これは単なる料理ではなく、科学と伝統が調和したものづくりの楽しさでもあります。微生物の働きによって生まれる、奥深い味わいこそが味噌作りの大きな魅力です。

多くの日本の家庭で受け継がれ、愛されてきたこの味噌作りの良さを知れば知るほど、発酵の神秘に引き込まれることでしょう。このプロセスの全貌を理解するために、まずは発酵の重要な役割を果たす麹菌と様々な菌について深掘りしてみましょう。

発酵の基本：麹と菌の役割

味噌の基本材料は、大豆・麹・塩の3つです。中でも、味の決め手となるのが麹菌の働きです。麹菌（アスペルギルス・オリゼ）は、発酵を進める酵素を作り出します。

たとえば、デンプンを糖に変えるアミラーゼや、たんぱく質を旨味のもとであるアミノ酸に分解するプロテアーゼなどです。こうした酵素の働きによって、味噌特有の甘味やコクが生まれるのです。

常在菌とは？

次に注目したいのが「常在菌」の存在です。常在菌とは、私たちの身のまわりに自然に存在する微生物のことで、蔵の壁や道具、さらには作り手の手肌にも棲みついています。これらの菌たちは、味噌の発酵に欠かせないパートナーです。

「木造の味噌蔵に漂う擬人化された常在菌たち。発酵を支える微生物の世界を楽しく表現」

乳酸菌や酵母、時には酢酸菌などが発酵に関わり、それぞれが味噌に独特の風味や深みを与えてくれます。実際、伝統的な味噌蔵には、その場所ならではの菌のグループ（菌叢）が存在することが、研究でも明らかになっています。

たとえば、長年にわたって使われてきた蔵では、独自の常在菌が育まれており、それが味噌のコクや香りを生み出す要因になっています。老舗のマルカワみそでは、蔵に棲みつく菌が味噌の深い味わいを支えていると語られています。

また、味噌づくりの過程では、作り手の手指からも常在菌が加わります。これが家庭ごとの“テロワール”を生み出し、地域や人によって異なる味噌の個性につながっていくのです。最近の研究では、こうした環境由来の菌が味噌の香りにも影響を与えていることがわかってきました。

つまり、常在菌は味噌の風味を形づくる“隠れた主役”。発酵の多様性を支える、見えないけれど大切な存在なのです。

蔵の伝統：味噌を壁に塗る驚きの習慣

日本の味噌醸造所では、独自の文化と技術が根付いています。その中でも特に目を引くのが、新しい蔵に移る際に行われる「味噌を壁に塗る」習慣です。

この行為は一見すると不思議に思えるかもしれませんが、実は味噌の風味を保つための知恵と技術が詰まっています。この伝統は数世代にわたって受け継がれており、蔵の微生物環境を適切に維持するための重要なステップとなっています。

菌を移す職人の知恵

新しい醸造所に移転する際、多くの職人が直面する課題があります。それは、元の蔵に住み着いていた「蔵付き菌」が、新しい環境では存在しないということです。

この「蔵付き菌」とは、麹菌、乳酸菌、酵母など、味噌の発酵に欠かせない微生物の集まりです。これらの微生物は、蔵の壁や道具に生息しており、そこで育成された菌がもたらす風味の違いは、味噌の味に大きな影響を与えます。

そのため職人たちは、自社の熟成味噌を水で溶き、蔵の壁や床に塗布します。この技術は、江戸時代から続けられているもので、特に福井県の老舗マルカワみそでは、このやり方を継承し続けています。新しい蔵の壁に塗られた味噌が菌を根付かせ、時間と共に蔵の微生物環境が再構築されるのです。

塗布のタイミングも重要です。一部の蔵元では新蔵の稼働前にこの作業を行い、初回の仕込み前に菌を定着させる工夫が見られます。この技術は、ただ単に味噌を塗るだけではなく、発酵のための環境作りをも意味します。

またこれには、地域独自の気候条件や蔵の素材（例えば土壁や木造）も影響を与え、各蔵の特徴を反映する大事な作業となっています。

なぜ効果的？科学的裏付け

さて、「味噌を壁に塗る」という伝統的な行為には、実は科学的な裏付けがあります。熟成味噌には麹菌や乳酸菌（ラクトバチルス・プランタルム）、酵母などが含まれており、これらを蔵の壁に塗布することで、有益な菌が環境に定着します。

研究によれば、蔵の壁や道具に棲みつく菌叢は、味噌の風味や発酵の安定性に大きく関わっていることがわかっています。

たとえば、乳酸菌が作り出す乳酸はpHを下げて雑菌の繁殖を防ぎ、酵母が生むエステル類は味噌にフルーティーな香りを加えます。こうした蔵付き菌の多様性が、信州味噌や仙台味噌といった地域ごとの個性を生み出しているのです。

つまり、味噌を壁に塗るという行為は、発酵環境を整え、地域独自の風味を育てるための知恵。これは単なる作業ではなく、味噌文化を未来へつなぐ大切な技術なのです。

常在菌が味噌の「テロワール」を作る

ワインが地域ごとの土壌や気候を反映する「テロワール」を持つのと同様に、味噌にも作り手やその環境による独特の個性が存在します。

この個性を形成する重要な要素が常在菌です。私たちの皮膚や蔵に存在する微生物が、味噌の風味や質感に大きな影響を与えています。ここでは、常在菌が織りなす味噌の「テロワール」について、あなたの手の菌や環境の菌が味に与える影響を徹底的に解説しましょう。

あなたの手の菌が味に影響

手作り味噌の最大の魅力は、作り手の手にいる菌が味に影響を与えることです。材料を混ぜるとき、手についている乳酸菌（ラクトバチルス属など）が発酵初期に糖を乳酸へと変え、ほのかな酸味を加えると同時に、食材の安全性も高めてくれます。こうした常在菌が、家庭ごとの風味を生み出す鍵となっているのです。

実際、味噌づくりの過程で手の菌は“微生物の指紋”のように働き、その家ならではの味を形づくります。X（旧Twitter）では「うちの味噌は甘め」「酸味が強くてクセになる」といった投稿も見られ、作り手の個性が味に表れていることがわかります（X投稿, 2025年4月）。

また、発酵ワークショップでは、同じレシピでも仕上がりが異なるという声も多く聞かれます。このように、手の菌は単なる“付着物”ではなく、あなた自身の味噌に個性を与える大切な存在。まさに、自分だけの「テロワール」を育てる発酵のパートナーです。

環境の菌と味の個性

次に注目したいのは、蔵や家庭に棲む「環境菌」です。これらの微生物は、空気や壁、道具、木桶などに自然と存在し、味噌の発酵に大きな影響を与えます。特に酵母や乳酸菌は、香りや風味を形づくる重要な存在です。

最近の研究では、発酵施設内の菌叢が味噌の熟成中に香気成分や酸味に関与していることが明らかになっています。

北海道の蔵では、温度や湿度の違いによって菌の構成が変わり、味噌の個性にも差が出るそうです。こうした環境の違いが、信州味噌のまろやかさや仙台味噌の深みといった地域ごとの味わいを生み出しています。

酒蔵でも、梁に棲む酵母が酒の風味を左右すると言われるように、味噌もまた「テロワール（風土）」を映す発酵食品です。環境菌は、味噌にその土地や作り手の物語を刻み込み、食卓に深い彩りを添えてくれます。

常在菌や環境菌の力を感じながら、自分だけの味噌を育ててみませんか？琉樹商店では、さまざまなテイストの手作り味噌もご用意しています。あなたのキッチンから、“テロワール”あふれる味噌の旅を始めてみましょう。

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常在菌を活かす味噌作りのコツ

味噌作りはただの調理過程ではなく、微生物とあなたの創造性が融合する素晴らしい芸術です。自家製味噌を作る際に大きな役割を果たすのが「常在菌」です。この章では、常在菌を最大限に活用し、味噌の風味に深みを与えるためのコツを詳しく紹介します。

清潔と自然のバランス

味噌作りにおける衛生管理は絶対に外せませんが、過度な衛生対策は逆効果となる場合があります。常在菌は私たちの手や周囲の環境に自然に存在しており、これが味噌の独特な風味を生み出す要素となります。そのため、清潔さを保ちながらも、自然な微生物環境を大切にすることが重要です。

まず、手の洗浄方法を再考しましょう。アルコール消毒を避け、流水と石鹸で洗うことが勧められます。なぜなら、アルコールは手に宿る有益な微生物、特に乳酸菌を不必要に除去し、味噌の発酵に悪影響を及ぼす可能性があるからです(Slow Food Japanガイドライン, 2024)。

また、道具や容器は清掃した後、熱湯消毒し、自然乾燥させて微量の環境菌を適度に残すことが推奨されています。特に陶器や木製の容器は、常在菌の定着を促すという観点から高評価されています（日本発酵文化協会, 2024）。

次に作業環境の整備が必要です。直射日光や高温を避け、20～30℃の室内で作業することで、常在菌が適切に発酵活動を行いやすくなります。

一方、信州の味噌蔵では蔵内の空気を「菌の住処」と考え、換気を最小限に抑えています。その結果、風味が安定し、熟成が進むわけです（信州味噌協同組合, 2023）。こういった環境からも、独特の香りが生まれることが多いのです。

地元の材料で個性を

味噌の風味は、使用する材料の特性によって大きく変わります。地元の大豆、水、塩を選ぶことで、その地域の常在菌を取り入れ、個性的な風味を引き出すことができるのです。

水の選択も大切です。軟水が使われる地域では、軽やかな味わいの味噌が生まれる一方、硬水が主な地域では濃厚さが引き立ちます。塩も同様に、海塩や岩塩を選ぶことで、その特徴が大きく反映されます。特に添加物の少ない塩を選ぶことが、発酵を妨げないためのポイントです。

地元で採れた食材を利用することは、味噌作りにおける伝統的な技術でもあります。例えば、ヤマキ醤油の蔵では、地元の材料と一緒に地域の微生物叢を取り入れ、独自の味わいを大切にしています（ヤマキ醤油公式サイト, 2023）。

また、家庭でも地元の農家から大豆を調達したり、湧き水を使用してみてください。地域の風味を感じる味噌が作れることでしょう。

あなたも挑戦！常在菌と作る自分だけの味噌

味噌作りは、単なる調理ではなく、微生物との素晴らしいコラボレーションによって、自分だけの風味を生み出す特別な体験です。

このプロセスでは、自然界に存在する常在菌が味に深い個性を与えます。初心者でも簡単に始められる方法や、発酵を通じて得られる楽しさを紹介します。自分自身のオリジナル味噌を作り、毎日の食卓を豊かにすることができるのです。

簡単な味噌作り入門

味噌作りは、基本さえ押さえれば誰でも挑戦できるものです。ここでは最もシンプルなレシピを紹介しつつ、常在菌の力を引き出すためのポイントを解説します。

基本的なレシピとしては、大豆1kg、麹1kg、塩400gを使用します。これらを混ぜ合わせ、清潔な容器に詰めて1ヶ月〜6ヶ月程度発酵させます。発酵の間に味が変化し、自分好みの味わいを育てる楽しみがあります。

ポイントの一つは、塩分濃度です。塩は全体の12〜14%を保つことが理想です。この比率は乳酸菌の活動を促進し、雑菌の繁殖を防ぐのに役立ちます。しかし塩が少なすぎるとカビが生えやすく、多すぎると麹菌の主成分が活性化しません。

次に大豆の煮方ですが、大豆は柔らかく煮ることがカギです。圧力鍋を使用すると20〜25分程度で済み、また普通の鍋を使う場合は3〜4時間かかります。指で軽く潰せる柔らかさになることが理想です。煮汁を100〜200ml残しておくと、混ざりやすく風味が引き立ちます。

麹菌の処理も大切です。開封後すぐに密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。麹と蒸煮した大豆を混ぜる際は、大豆の温度が40℃以下になっていることを確認しましょう。高温（50℃以上）の状態で混ぜると麹菌が弱り、発酵が不安定になってしまいます。発酵期間中の温度管理も重要で、20〜30℃が麹菌や乳酸菌にとって最適な環境です。

発酵期間中は、毎週様子を見て、表面にカビがあれば取り除きましょう。好みに応じて、1〜6ヶ月の間に何度か味見をし、あなたの理想の味噌を育ててください。