大航海時代と発酵食品｜保存と栄養が支えた世界探検
大航海時代は、ただの探検の時代ではなく、過酷な航海を支えた保存技術と食文化の進化の舞台でもありました。
中でも発酵食品は、壊血病を防ぐ発酵キャベツや、ビール・ワイン・酢などを通じて、船員たちの命と健康を守る重要な存在でした。本記事では、欧州と東洋の発酵文化の交流や、現代の私たちの食生活への影響、そして琉樹商店の手作り味噌の魅力にも触れながら、発酵食品が果たした歴史的役割をひもときます。
大航海時代の食糧事情――過酷な航海における生存戦略
15世紀末に始まった大航海時代は、ヨーロッパ各国が新たな航路を切り開いた画期的な時代でした。しかし、その航海は単なる探検ではなく、船上での食糧問題が命を左右する深刻な課題でもありました。
航海者たちは長期間にわたり過酷な環境で生活し、限られた食料で生き延びなければならなかったのです。では、彼らはどのようにしてこの困難を乗り越え、食糧事情を工夫していったのでしょうか。
航海と保存食の関係：食料問題の克服が鍵だった
航海中の最大の課題の一つが、長期にわたる食糧問題でした。新鮮な食材は暑さや湿気ですぐに腐敗し、数週間も持たないことが多かったため、塩漬け肉や干し魚、乾パン、乾燥豆類といった保存食が重宝されました。
これらは水分を抜いたり塩分で菌の繁殖を抑えたりして長期保存を可能にしましたが、ビタミンが乏しく、壊血病などの欠乏症を引き起こす原因にもなりました。
この栄養の偏りを補う手段として注目されたのが発酵食品です。ザワークラウトや熟成チーズ、酢などは保存性が高く、発酵によって栄養価も向上するため、航海者にとってまさに救世主でした。
さらに、時間とともに風味が増すため、塩漬け肉のように味が劣化することもなく、食事の単調さを和らげる役割も果たしました。こうした工夫が、過酷な航海を乗り越える力となり、大航海時代の成功を支えたのです。
食品と病の因果関係：壊血病と発酵キャベツの事例
大航海時代、多くの航海者を苦しめたのが「壊血病」でした。ビタミンC不足によって引き起こされるこの病は、歯茎の出血や関節痛などの症状を伴い、命を落とすこともある深刻なものでした。
当時はビタミンの概念がなく、原因も不明でしたが、経験的に一部の食品が予防に効果的であることが知られていました。その中でも、乳酸発酵によって保存されたキャベツ「ザワークラウト」が注目され、後に微量のビタミンCを保持していることが判明します。
18世紀にはイギリス海軍の医師ジェームズ・リンドがレモンやライムの有効性を示し、ビタミンCの重要性が認識され始めました。1772年のキャプテン・クックの航海でもザワークラウトが積まれ、乗組員の健康維持に貢献したことが記録されています。
乳酸発酵によって栄養素が保持されるこの食品は、保存性だけでなく栄養面でも優れており、発酵食品が航海者の命を支える存在として、食文化史においても重要な役割を果たしたのです。
保存性と栄養価の高さから、大航海時代の航海食として重宝されました。
発酵食品の地理的分布と航海への応用
発酵食品は、人類の食文化において重要な役割を果たしてきました。特に大航海時代において、海洋国家たちは、特定の地域に根付いた発酵文化を利用し、長い航海を支えました。この章では、まず欧州各国の発酵文化について、続いて東洋との交易を通じて得た発酵食品の知識について詳しく探っていきます。
欧州各国の発酵文化：海洋国家の準備と工夫
大航海時代を支えたスペイン、ポルトガル、イングランド、フランス、オランダといった海洋国家は、それぞれ独自の発酵食品文化を航海食に活かし、乗組員の健康と栄養を支えていました。
イタリアやフランスでは、パルミジャーノ・レッジャーノやコンテなどの硬質チーズが重宝され、長期保存が可能で栄養価も高く、少量で効率的なエネルギー源となりました。
一方、ドイツやオランダでは、ビタミンCを含むザワークラウトやピクルスが壊血病予防に役立ち、オランダの低アルコールビールも安全な飲料として重宝されました。
スペインやポルトガルでは、塩漬けオリーブや干し肉、ソーセージなどが航海食として活用され、保存性と風味の両立を実現。このように各国の発酵食品は、単なる保存食を超えて、味覚のグローバル化を促す文化的な架け橋にもなっていったのです。
東洋との交易で得た発酵食品の知識
大航海時代の進展により、ヨーロッパの船は東南アジアや中国、日本に到達し、現地の発酵食品文化に出会いました。16世紀に来日したポルトガル人は、味噌や醤油といった大豆発酵製品に驚き、その旨味や保存性、栄養価の高さを記録に残しています。
また、中国南部や東南アジアでは魚醤が注目され、インドネシアのテンペも植物性たんぱく質の供給源として評価されました。
こうした発酵食品の知識は、医師や商人たちによってヨーロッパにもたらされ、保存技術や調味の幅を広げる新たな可能性として受け入れられていきます。発酵は単なる保存手段にとどまらず、香りや味わいを通じて食文化を豊かにする技術でもありました。
欧州と東洋の交流は、発酵という知の架け橋を築き、現代の食文化にも深く根づく多様な発酵のかたちを生み出す原動力となりました。
発酵飲料と船上の健康管理
大航海時代の船上における健康管理には、特に発酵飲料が重要な役割を果たしました。長期間にわたる航海において、乗組員たちは食糧不足や水の腐敗に立ち向かう必要があり、そのために発酵飲料が頼りにされました。
ビール、ワイン、そして酢は、単なる飲料や調味料としてだけでなく、健康を保つための大切な要素でもありました。
船上の酒：ビールとワインの役割
長期航海において深刻だったのが飲料水の確保でした。積み込んだ水は時間とともに腐敗しやすく、衛生的に飲めなくなることも多かったため、代替として活用されたのが発酵飲料、特にビールとワインでした。
アルコールには雑菌の繁殖を抑える効果があり、船乗りたちは日常的にこれらを飲用していました。北ヨーロッパでは低アルコールのエールが主流で、イギリス海軍では1人あたり1日1ガロン（約3.8L）のビールが配給されていた記録もあります。
これは水の代替にとどまらず、栄養源としても重宝され、「液体のパン」と呼ばれるほどでした。
一方、南ヨーロッパでは保存性に優れた赤ワインが主力となり、風味とともに航海の必需品となっていました。
G.J. Ashworthの『Wine and the Sea: Maritime Trade in Alcohol』でも、こうした発酵飲料が海上貿易と航海文化において果たした役割が詳しく論じられており、ビールやワインが単なる嗜好品ではなく、航海者の健康と士気を支える実用的な資源であったことがわかります。
発酵飲料は、飲料水の代替手段としてだけでなく、航海の成功を左右する重要な要素だったのです。
酢の重要性と防腐機能
発酵飲料と並び、航海中の食品保存や衛生管理において重要な役割を果たしたのが酢です。酢はワインやビールが酸化し、酢酸菌の働きによって生成される発酵液で、防腐効果が高く、肉や魚を漬け込むことで腐敗を防ぐ手段として重宝されました。
さらに、劣化した飲料水に酢を加えることで風味を改善し、整腸作用も期待できたため、船乗りたちは酢を混ぜた水を安心して飲んでいたといいます。
地域によって使われる酢の種類も異なり、フランスやイタリアではワインビネガー、イギリスやオランダでは麦芽酢が主流でした。これらの酢は単なる調味料ではなく、船上生活を支える「命を守る液体」としての役割を担っていたのです。
Rachel Laudanの『Cuisine and Empire』でも、酢の歴史的な利用と文化的影響について詳述されており、発酵食品がいかに人類の食文化と健康を支えてきたかが明らかにされています。現代においても、発酵食品の価値を見直し、日々の暮らしに取り入れていくことが求められているのです。
食文化としての発酵食品の航海的伝播
大航海時代は、異なる文化が交わる大きなターニングポイントでした。この時期、ヨーロッパの国々は新大陸やアジア、アフリカの地へ進出し、食文化、特に発酵食品の技術と味覚が世界各地へと拡散していきました。
発酵食品は単なる保存食としての役割だけでなく、各地の食習慣や文化に深く根ざした重要な要素として、両者の交流を促進する媒介となったのです。
発酵食品の「輸出」：ヨーロッパから新世界へ
ヨーロッパの海洋国家であるポルトガル、スペイン、イギリスなどが新世界へ進出する中で、彼らの食文化もまた植民地へと持ち込まれました。
中でも発酵食品は、保存性と栄養価の高さから重要な役割を果たし、パンやチーズ、ワイン、発酵肉（サラミやチョリソ）といった食品が現地の食材や調理法と融合し、新たな食文化の形成を促しました。
たとえば、ポルトガルが支配したブラジルでは白カビ系チーズが導入され、先住民の食文化と交わることで、現在のブラジル産チーズの原型が生まれました。
また、スペイン人が伝えたパンやワインの技術は、中南米の小麦栽培地域に影響を与え、発酵によるふんわりとしたパンが現地の主食として定着しました。
さらに、スペインから伝わったワイン製造技術は、アルゼンチンやチリといったアンデス山脈地域でのワイン文化の発展を後押しし、今日に至るまで続く特産品の礎となっています。
このように、ヨーロッパの発酵食品は単なる文化の移植にとどまらず、現地の風土や慣習と結びつきながら、独自の進化を遂げていったのです。
発酵食品の「輸入」：新世界から学んだ技術と食材
大航海時代は、ヨーロッパからの発酵食品の伝播だけでなく、新大陸やアジアからの技術や食材の受容も大きな特徴でした。
特にアジアの発酵文化は、ヨーロッパの探検家や商人にとって新鮮で、味噌や醤油、酒、酢など麴菌を用いた発酵食品は、保存性と旨味に優れた機能性食品として高く評価されました。
17世紀にはオランダ東インド会社（VOC）の記録に「soije」や「soy」と記された液体調味料の輸入が確認されており、これは現代の醤油の先駆けとして、ヨーロッパの食卓にも影響を与えました。
また、新大陸でも発酵文化への関心が高まりました。ペルーやボリビアの発酵トウモロコシ飲料「チチャ」や、メキシコのアガベを発酵させた「プルケ」など、現地に根ざした発酵飲料がスペイン人によって記録され、ヨーロッパに紹介されました。
これらの発酵食品は、ヨーロッパの酒造技術とは異なる発酵の可能性を示し、後の微生物学の発展にも影響を与えました。こうした双方向の交流は、単なる食材のやり取りを超えて、文化や技術の融合を促し、現代の私たちの食卓にも多様で豊かな発酵文化として息づいています。
発酵食品が繋いだ世界―航海の成果と現代への継承
発酵食品は、単なる保存食や調味料ではなく、文化・歴史・技術が交わる重要な存在です。大航海時代には、発酵が食を保存する手段であると同時に、国や地域をつなぎ、人と人との交流を深める役割も果たしていました。
この章では、発酵がどのように世界をつなぐ“橋渡し”となり、現代の私たちの暮らしにどんな価値をもたらしているのかを、あらためて見つめ直していきます。
発酵が果たしたグローバルネットワークの媒介役
大航海時代は、地理的発見だけでなく、知識や文化の交換の時代でもありました。その中心にあったのが発酵食品です。発酵の技術は、国を越えて人々が交流する中で、食文化を豊かにし、互いを理解するための架け橋として機能しました。
例えば、東洋から伝わった醤油は、17世紀にはヨーロッパにおいても受け入れられることになり、イギリスの料理人たちがその調味料を使用するようになりました。このことは、単なる食材の輸入を超えて、文化的背景や調理法の変化を促す出来事だったのです。
さらに、ヨーロッパのチーズやパンが新大陸に持ち込まれ、進化を遂げる過程も見逃せません。アルゼンチンやメキシコでは、移民による影響を受けながら独自の発酵食品文化が育まれ、新たな食文化を作り上げました。このように、発酵食品はただの保存方法ではなく、文化や伝統の象徴として交流の一翼を担ったのです。
発酵食品の再評価と現代的意義――健康・環境・文化をつなぐ鍵
現代において、発酵食品は単なる保存食ではなく、健康・環境・文化をつなぐ重要な存在として再評価されています。
腸内環境の改善や免疫力の向上など、味噌・キムチ・ザワークラウトに含まれる乳酸菌や酵母の働きは、科学的にも裏付けられており、栄養価の高い食品として注目されています。
また、余剰食材を活用した「循環型発酵」やフードロス削減の取り組みも進み、発酵食品は持続可能な食のあり方を支える存在となっています。
さらに、発酵食品は地域のアイデンティティを象徴する文化的な役割も担っています。料理教室や国際的な食イベントでは、発酵食品が共通言語となり、人々の交流を促進しています。これは、大航海時代に築かれたグローバルな食文化のネットワークが、現代にも受け継がれている証でもあります。
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