海外で味噌を作る冒険：試行錯誤の物語

海外に住む日本人なら、一度は「味噌汁が恋しい」と感じたことがあるのではないでしょうか。あの深い旨味と懐かしい香りを求めて、現地のスーパーを覗いても、トマトソースやチーズばかりで味噌は見当たらない。そんな時、「自分で作ってみよう！」と立ち上がる人がいる。でも、そこには想像を超える壁が待ち受けています。麹菌は手に入らない、大豆は日本のものと違う、気候だって味噌づくりに優しくない。それでも諦めない挑戦者たちが、試行錯誤を繰り返しながら味噌を生み出してきたのです。

この記事は、海外で味噌づくりに挑んだ人々の物語です。日本の伝統を遠く離れた地で再現しようと、限られた材料と知恵を駆使して奮闘する姿を追いました。USDAの農業データや発酵学会の研究、先人たちが編み出した驚きの工夫を頼りに、彼らは一歩ずつ前進してきた。時には失敗し、時には意外な発見に驚きながら、海外での味噌づくりは単なる料理を超えた冒険へと変わっていきます。データと知恵が交錯するこの挑戦は、新しい味噌文化を切り開く旅そのもの。さあ、その舞台裏を覗いてみませんか？

海外で味噌づくりに挑む：最初の壁

海外で味噌づくりを始めようとすると、少し戸惑ってしまう場合があります。日本なら簡単に手に入る材料や道具が、こちらでは見つかりません。麹菌はどこにあるのか、大豆や塩もなんだか普段と違う。そんな状況に直面した挑戦者たちは、「さて、どうしたものか」と考えつつ、それでも最初の一歩を踏み出していくのです。この章では、海外ならではの「始まりの壁」を気軽に眺めながら、データや知恵でどう乗り越えていくのかを探っていきましょう。

麹菌が入手できない現実

味噌づくりに欠かせない麹菌。しかし、海外ではこの「発酵の要」ともいえる存在の入手が最初の大きな試練となります。アメリカやヨーロッパでは、アジア系スーパーで乾燥麹や市販の味噌用麹が手に入ることがあるものの、在庫は不安定で、特に小規模な都市や田舎町では取り扱いがないことがほとんど。たとえば、カリフォルニア在住の日本人コミュニティのブログでは、「最寄りのアジア系スーパーまで車で2時間かかる」と嘆く声も見られます。需要はあるのに供給が追いつかない現実が、挑戦者たちを悩ませるのです。

オンラインでの購入も選択肢の一つですが、ここでも壁が立ちはだかります。日本から麹菌を取り寄せようとすると、国際配送費が数千円以上かかるのはザラ。たとえば、Amazon Japanからアメリカへの送料は、500gの乾燥麹で約3000~4000円(2023年時点)。さらに、関税や税関手続きのコストも加算される場合があります。そして何より、麹菌は生き物。日本醸造学会の研究によれば、最適な保存条件は湿度50～60%、温度15～20℃。長距離輸送中の高温や乾燥で品質が落ち、届いた時には発酵能力が半減していることも珍しくありません。実際、Xで「日本から麹を送ってもらったけど、カビ臭くて使えなかった」という悲痛な投稿も見かけます。

さらに、一部の国では輸入規制が追い打ちをかけます。オーストラリアやニュージーランドでは、「生物安全規制(Biosecurity Act)」により、生きた麹菌が制限対象に。許可証なしでの持ち込みは禁止で、違反すれば没収や罰金のリスクも。カナダでも同様の規制があり、挑戦者たちは「現地でなんとかするしかない」と、現地調達か自作の道を模索せざるを得ないのです。

現地の食材でどこまでできる？

麹菌が入手困難なら、現地の食材でどこまで味噌が作れるのかが次の課題です。大豆、塩、水はどの国でも手に入りますが、それぞれ日本のものとは特性が異なり、発酵や風味に微妙な影響を及ぼします。挑戦者たちは、この「違い」をどう乗り越えるかに頭を悩ませます。

大豆の違い

米国農務省（USDA）の統計によると、アメリカ産大豆のタンパク質含有量は平均36～38％で、日本の国産大豆（「とよまさり」や「エンレイ」など）の38～40％よりやや低い。この差は、味噌の発酵過程で甘みやコクに影響を与えます。アメリカ産大豆を使った味噌は、甘みが控えめで淡白な仕上がりになりがち。一方、ブラジル産大豆も海外でよく見られますが、油分が多く、発酵時の水分調整が難しいとの声も。

加工方法の違いも大きい。海外では、大豆から油を抽出した「脱脂大豆」が主流で、これを使うと発酵が遅く、味に深みが出にくいとされています。丸大豆を求めるなら、オーガニックストアや農家直売所が頼り。たとえば、アメリカのWhole Foodsでは「Organic Soybeans」が手に入りますが、1kgで約5~7ドルと、日本より割高です。

塩の違い

塩も味噌の仕上がりに大きな影響を与えます。日本で一般的に使われる塩は「瀬戸内の海塩」や「赤穂の天塩」など、ミネラルバランスが良いものが多くあります。しかし、海外の塩は国によって成分が大きく異なります。

例えば、フランスのゲランドの塩はマグネシウムやカルシウムが豊富で、独特の風味があるため、味噌の仕上がりがまろやかになるといわれています。一方で、アメリカの工業用精製塩はナトリウム含有量が高く、発酵時に雑味が出ることがあります。そのため、海外で味噌を作る際は、できるだけ自然塩を選ぶことが重要です。

水の違い

水の硬度も見逃せません。日本の水は軟水(硬度0~60mg/L)が主流で、発酵菌が活動しやすい環境。一方、ヨーロッパの多くの地域やアメリカの一部は硬水(硬度100~300mg/L)が一般的。硬水中のカルシウムやマグネシウムが微生物の働きを抑え、発酵が遅れる可能性が。英国の発酵研究者によると、硬度150mg/L以上の水では発酵期間が1.5倍になるケースもあるとか。これを解決するため、挑戦者たちはフィルターで軟水化したり、ペットボトルの蒸留水（硬度ほぼ0）を使ったりと工夫を凝らします。たとえば、アメリカの「Poland Spring」は硬度30mg/L程度で、味噌づくりに適していると評判です。

麹菌不在を乗り越える：先人の知恵と代用法

麹菌が手に入らないという課題に直面したとき、多くの人が試行錯誤しながら独自の方法を編み出してきました。その中には、他の発酵菌を利用した代用法や、自ら麹を育てる挑戦など、さまざまな工夫が見られます。海外で味噌づくりに挑む人々がどのようにこの壁を乗り越えているのか、いくつかの方法を紹介します。

納豆菌やワイン酵母の活用術

麹菌が手に入らないなら、他の発酵菌で代用しようというアイデアが生まれました。海外の味噌作り愛好者の間で特に注目されるのが、納豆菌を使った方法です。発酵食品研究者の研究によれば、納豆菌(Bacillus subtilis)は麹菌(Aspergillus oryzae)ほどタンパク質を糖に分解する力が強くないため、甘みは控えめになります。しかし、その強力な発酵促進作用は頼もしく、短期間で味噌らしい発酵を進めることができます。実際、アメリカのDIY発酵コミュニティでは、納豆を少量混ぜて大豆と塩を発酵させるレシピが共有されており、「2～3ヶ月で食べられる味噌ができた」という報告も。風味は独特で、納豆特有の香ばしさや軽い粘りが残るため、「日本の味噌とは別物だけど、これはこれで美味しい」と評価されています。

さらに冒険的な試みとして、ワイン酵母を使う挑戦者もいます。ワイン酵母(Saccharomyces cerevisiae)は主にアルコール発酵に使われますが、一部の株は味噌の発酵にも応用可能。英国の発酵研究者、マシュー・ペリー氏の実験では、ワイン酵母を使った味噌はフルーティーで軽い酸味が特徴となり、「まるで白ワインのような香りがする」とのこと。この方法は、伝統的な味噌とは異なる新しい味を求める人々に人気で、カナダのクラフトフード愛好者が「メープルシロップと合わせたら絶品」とXで絶賛した例もあります。ただし、発酵速度が麹菌より遅く、塩分濃度への耐性が低いため、塩の量を調整する工夫が必要。挑戦者の中には、塩分を8～10％に抑えて試す人もいて、好みが分かれるところです。

自家製麹を育てる冒険

もっと本格的な道を求めるなら、自家製麹を作る挑戦が待っています。基本的な手順は、蒸した米や麦に市販の麹スターター（麹菌の胞子）を振りかけ、温度と湿度を管理しながら発酵させるもの。たとえば、アメリカの「Miyako Koji」や日本の「Hishiroku」といった乾燥麹スターターがオンラインで手に入れば、それを活用できます。プロセスはシンプルに見えますが、実際は細やかな調整が必要です。

SNSやブログでは、挑戦者たちの試行錯誤が活発に共有されています。たとえば、ドイツ在住の日本人が「蒸した米を30～35℃のオーブンで48時間保温し、毎日混ぜて湿度を保った」と報告。成功すれば、甘い香りの麹ができ、味噌づくりに直結します。しかし、日本醸造学会のデータによると、家庭環境での麹づくりは難易度が高く、成功率は50％以下。特に湿度管理が難しく、70～80％を保てないと雑菌やカビが発生するリスクが急上昇。Xでは「3回挑戦して2回はカビに負けた」「緑のカビに覆われて泣いた」という失敗談も散見されます。

このリスクを減らすため、先人たちは工夫を重ねてきました。アメリカのフードブロガー、ジェーン・リー氏は、保温ボックスに湿らせたタオルを敷き、温度計と湿度計で24時間監視する手法を提案。別の挑戦者は、「ヨーグルトメーカーを使って小規模で試すと失敗が少ない」とアドバイスしています。さらに、米だけでなく現地の穀物を使う例も。カナダでは、オーツ麦で麹を作り、「少し素朴な味の味噌になった」と成功を報告する人も。初心者には、100～200gの少量から始め、清潔な器具と環境を整えることが推奨されます。失敗も多いけれど、成功した時の「自分で作った麹で味噌ができた！」という喜びは、何ものにも代えがたい冒険の報酬です。

大豆のジレンマ：土壌と品種の挑戦

味噌の主原料である大豆は、その生育環境によって品質が大きく左右されます。海外で育てられる大豆と日本の大豆では、品種、栽培方法、土壌条件が異なるため、味噌づくりに適した大豆を見つけるのは簡単ではありません。挑戦者たちは、現地の土壌がもたらす影響に頭を悩ませつつ、自分に合う大豆を求めて試行錯誤を重ねています。ここでは、海外の土壌が大豆にどう影響するのか、そして味噌に最適な品種をどうやって探すのか、その舞台裏を詳しく見ていきます。

海外の土壌が大豆に与える影響

海外で大豆を育てようとすると、まず土壌の違いが大きな壁となります。国際連合食糧農業機関（FAO）の報告によると、アメリカ中西部（アイオワ州やイリノイ州など）の土壌はpH6.5～7.5のアルカリ性で、日本の典型的な大豆栽培地（例えば北海道や東北地方）のpH5.5～6.5の弱酸性とは異なります。このアルカリ性が、日本の軟らかくて甘みのある大豆（「エンレイ」や「とよまさり」など）が育ちにくい原因。土壌の窒素バランスも異なり、アメリカでは窒素固定菌の活動が日本の品種と合わないことが多く、結果としてタンパク質や糖分の含有量に差が出ます。FAOのデータでは、アメリカ産大豆の糖質含有量は日本の約80～90％程度と推定され、味噌の甘みやコクに影響を与えるのです。

さらに、微生物相の違いも見逃せません。日本の土壌は、長年の有機農業で発酵に適した微生物が豊富。一方、アメリカや南米の大規模農場では化学肥料や単一栽培が主流で、土壌の微生物多様性が低いとされています。これが大豆の味や発酵適性に微妙な影響を及ぼし、「日本の大豆とは何か違う」と感じる挑戦者が多い理由です。現地の農家もこの課題に直面しており、硫黄や有機物を加えた土壌改良を試みていますが、コストと時間がかかるため、小規模な味噌づくり愛好者にはハードルが高い。

この土壌の違いは、市販の大豆にも如実に表れます。アメリカやヨーロッパで流通する大豆は、味噌より豆腐、醤油、または家畜飼料向けに品種改良されたものが大半。たとえば、アメリカの主要品種「Pioneer」や「Asgrow」は油分を多く含むよう育種され、発酵より加工向けに最適化されています。挑戦者たちは、「現地の大豆で味噌を作ると味が薄い」「発酵が遅い」と感じることが多く、土壌の影響がそのままスーパーの棚に並ぶ大豆に反映されているのです。

味噌に最適な大豆品種を探せ

現地の大豆で味噌を作るなら、品種選びが鍵を握ります。研究によると、味噌に最適な大豆はタンパク質含有量38～40％、糖質が豊富で粒が柔らかいものとされています。日本の「エンレイ」や「とよまさり」はこの条件を満たしますが、海外ではこうした品種が手に入りにくい。アメリカ産では「ソイマスター(SoyMaster)」が候補に挙がります。USDAの分析では、タンパク質含有量が37~39%で、日本の味噌用大豆に近い特性を持つと評価されています。ただし、入手はオーガニック市場や専門業者に限られ、1kgあたり約6～8ドル（日本円で900～1200円）とやや高価です。

挑戦者たちは、オーガニックストアや農家直売所で試行錯誤を重ねます。たとえば、アメリカのWhole Foodsで売られる「Organic Soybeans」はエダマメ用として販売されていますが、タンパク質含有量が36%程度で、少し硬め。試した人からは「茹で時間が長く必要」「味噌にすると淡白すぎる」との声が。一方、「工業用」として売られる脱脂大豆は油分が抜かれている分、発酵が進みにくく、「3ヶ月待っても味が出なかった」という失敗談も聞かれます。南米産の大豆（ブラジルやアルゼンチン産）も流通しますが、油分が多く水分調整が難しいため、「べたつきが気になる」と敬遠されることも。

それでも、自分好みの大豆を見つける冒険は楽しいもの。カナダの挑戦者が「地元のファーマーズマーケットで小粒の大豆を見つけたら、意外と味噌にピッタリだった」と報告したり、イタリアでは「現地の白大豆(Fagioli di Soia)を試したら、まろやかな味噌になった」と喜ぶ声も。Xでは「10種類試してやっと納得の品種に辿り着いた」という投稿もあり、試行錯誤の先に自分だけの味噌が待っていることが、海外での大豆探しの醍醐味と言えるでしょう。専門家は、「現地の大豆を使うなら、茹で時間や塩分濃度を微調整して」とアドバイスしており、何度も試してデータを積み重ねる姿勢が成功のカギです。

発酵を制する：環境調整の技術

味噌づくりには、適切な温度と湿度の管理が欠かせません。日本の気候では自然と整いやすいこれらの条件も、海外では大きく異なり、発酵に理想的な環境を維持するのは一筋縄ではいきません。湿度が低すぎたり、温度が安定しなかったりと、挑戦者たちは現地の環境に翻弄されながらも、さまざまな工夫で立ち向かっています。この章では、海外での味噌づくりにおける環境調整の技術と、その裏にある試行錯誤の物語を詳しく解説します。

温度と湿度のコントロール術

味噌の発酵に最適な環境は、温度25～30℃、湿度70～80％とされています。日本の平均湿度は約70％（気象庁データ）とこの条件に近く、四季を通じて発酵が安定しやすい。一方、アメリカ中部の平原地帯（例えばネブラスカ州やカンザス州）では年間平均湿度が40～50％と低く、乾燥した空気が味噌の水分を奪い、発酵を遅らせます。さらに、冬の寒冷地（カナダや北欧）では室内でも10℃以下になることがあり、夏の暑い地域（アメリカ南部やオーストラリア）では40℃を超えることも。こうした極端な気候が、味噌づくりの難易度を上げています。

挑戦者たちは、この課題に創意工夫で応えます。たとえば、アメリカのDIY愛好者の間では、オーブンの低温設定(30°C前後に固定)を活用する方法が人気。オーブンに発酵容器を入れ、数時間ごとに換気して湿気を保つ工夫も見られます。また、ヨーグルトメーカー（温度調節可能な機種は約30～50ドルで入手可）が重宝され、「500gの味噌ならぴったり収まる」と評判です。カナダの挑戦者が「ヨーグルトメーカーで3ヶ月、安定した発酵ができた」とXで報告するなど、小規模な味噌づくりには最適なツールとして広まっています。

さらに、手作り感あふれる方法も試されています。発泡スチロールの箱に湯たんぽやお湯の入ったペットボトルを置き、温度を25～28℃に保つアイデアは、イギリス在住の日本人から発信され、「電気代節約にもなる」と好評。また、発酵マット（園芸用のヒーティングマット、約20～40ドル）を容器の下に敷く手法は、温度計とにらめっこしながら微調整する挑戦者に支持されています。湿度対策としては、容器のそばに濡れたタオルを吊るしたり、加湿器を併用したりする人も。オーストラリアの暑さ対策では、「地下室が25℃で安定してたから、そこに置いたら成功した」という声もあり、現地の環境を活かす知恵が光ります。

カビとの戦い：失敗から学ぶ

発酵環境が整わないと、味噌の表面にカビが発生するリスクが急上昇します。日本醸造学会の調査によると、家庭での味噌づくりの失敗の約30～40％がカビによるもの。特に湿度が低すぎるか高すぎるか、温度が不安定な場合に発生しやすく、海外の乾燥や寒暖差の激しい気候がこの確率をさらに押し上げます。カビは緑や黒、白い毛状のものまで様々で、「せっかくの味噌が台無し」と嘆く挑戦者も少なくありません。

カビ対策の定番は、容器の蓋に塩を盛る方法。塩分濃度を高めてカビの生育を抑えるこの知恵は、日本の伝統的な味噌づくりから受け継がれ、海外でも実践されています。また、「天地返し」――定期的に味噌を混ぜて空気を入れ替える手法も効果的。発酵初期の1～2ヶ月は週1回、その後は月1回程度混ぜることで、カビの発生を減らしつつ発酵を均一に進めることができます。アメリカのフードブロガーが「天地返しをサボったら表面が緑に…次からは絶対やる」と綴るように、失敗から学ぶ姿勢が重要です。

さらに進んだ工夫もあります。表面に酒粕を薄く敷く方法は、アルコール成分でカビを抑制しつつ、味噌に独特の風味を加える一石二鳥のアイデア。日本酒が手に入りにくい地域では、ウォッカや焼酎で代用する人も。また、ラップを味噌表面にぴったり貼り、空気を遮断する手法は、「カビゼロで3ヶ月成功」とイタリアの挑戦者が報告。容器を清潔に保つため、煮沸消毒やアルコール拭きを徹底する人も多く、「準備が8割」と語る声も聞かれます。

失敗はつきものですが、そこから得た教訓が次に繋がります。たとえば、湿度不足で白カビに悩んだドイツ在住の挑戦者は、「次は加湿器を24時間稼働させて成功した」とリベンジを果たし、Xで「カビとの戦いは忍耐だ」と笑いものに。別の人は「黒カビが出たけど、削って残りは美味しく食べられた」と柔軟な対応を見せます。試行錯誤の末に自分なりの発酵スタイルを確立した挑戦者たちは、「失敗も味噌の一部」と前向きに捉え、新たな挑戦を楽しんでいるのです。

味噌の進化：海外ならではの新しい味

海外での味噌づくりは、ただ日本の味を再現するだけではありません。現地の素材や気候、文化が絡み合い、予想もしなかった新しい味噌が生まれる瞬間があります。伝統を守りつつも、土地ごとの個性が加わることで、味噌は進化を遂げていくのです。挑戦者たちは、試行錯誤の中で独自の風味を見つけ出し、それがやがて世界に広がるきっかけにもなっています。この章では、現地の食材がもたらすユニークな味わいと、グローバルな味噌文化の未来について、詳しく探っていきます。

現地素材で生まれるユニークな風味

海外での味噌づくりの魅力の一つは、現地の素材を取り入れることで生まれる新しい風味です。日本の伝統的なレシピに縛られず、その土地ならではの食材を加える挑戦が、意外な美味しさを引き出しています。たとえば、カナダではメープルシロップを味噌に少量混ぜるアイデアが人気。カナダの象徴的な産物であるメープルシロップは、年間生産量が約1700万ガロン（カナダ統計局2023年データ）に上り、その自然な甘みが味噌の塩気をまろやかにし、深いコクを加えます。Xで「メープル味噌をパンに塗ったら最高だった」とつぶやく挑戦者もいて、スイーツ寄りのアレンジに驚かされます。

アメリカでは、現地の大豆が味噌に独特の個性を与えます。USDAによると、アメリカ産大豆(たとえば「ソイマスター」や「Pioneer」)はタンパク質36~39%で、日本の「エンレイ」(38~40%)よりやや低めですが、しっかりしたコクと軽いナッツのような風味が特徴。この違いが、味噌に「日本のものとは違う力強さ」をもたらすと好評です。また、現地の海塩を使う挑戦も広がっています。フランスの「ゲランドの塩」はマグネシウムが豊富で、味噌にまろやかさとほのかな甘みをプラス。アメリカ西海岸の「Maldon Sea Salt」は結晶が大きくミネラルバランスが良いため、「発酵が進むと旨味が際立つ」と評価されます。一方、ハワイの挑戦者が「アラエア塩（赤土塩）で作ったら、ほのかな鉄分が味噌に深みを加えた」と報告するなど、塩の選択が味の多様性を広げています。

さらに大胆な試みもあります。イタリアでは、地元の白インゲン豆やひよこ豆を大豆と混ぜて味噌を作り、「クリーミーで地中海風」と喜ぶ声が。メキシコでは、唐辛子を加えた「スパイシー味噌」が誕生し、「タコスに合う！」と現地で話題に。これらは伝統的な味噌とは異なるものの、その土地ならではの魅力が詰まっており、挑戦者にとって愛着の湧く一品に。試食会で「これ味噌なの？」と驚かれることもあるそうですが、それが海外での味噌づくりの楽しさであり、進化の証でもあるのです。

グローバル味噌文化の未来

海外での味噌づくりは、もはや一時的な流行ではありません。グローバルな味噌文化の進化として、確実に根付きつつあります。近年、発酵食品への関心が世界中で高まり、味噌はその波に乗って注目度を上げています。Fermentation Associationの2023年市場調査によると、欧米での味噌消費量は前年比10~15%増。特にアメリカでは年間約2万トン、ヨーロッパでは1.5万トンが消費され、アジア料理の人気や健康志向が後押ししているとか。プロバイオティクスや腸内環境改善効果が科学的に認知され、栄養学誌(Journal of Nutrition, 2022)でも「味噌の乳酸菌が免疫力向上に寄与」と報告されるなど、健康食品としての地位を確立しつつあります。

味噌は日本料理の枠を超え、現地の食文化に溶け込んでいます。アメリカでは、味噌をベースにしたドレッシングやスープが商品化され、Whole FoodsやTrader Joe’sの棚に並ぶ姿が日常に。たとえば、「Miso Ginger Dressing」はサラダ用調味料としてヒットし、「日本の味噌がアメリカ風に進化した」と話題です。フランスでは、シェフが味噌をソースに取り入れ、「鴨肉に味噌バターが絶妙」とミシュラン店で提供される例も。こうした商品は、現地の好みに合わせて塩分を抑えたり、ハーブを加えたりとアレンジされており、日本の伝統とは異なる独自の進化を遂げています。

この動きを支えるのは、挑戦者たちの実験精神です。オーストラリアでは、地元のソルガム（雑穀）で味噌を作り、「素朴で力強い味」と地元紙が紹介。インドでは、レンズ豆と味噌を組み合わせ、「カレーに合う発酵調味料」として家庭で愛用されています。Xでは「現地の米とスパイスで味噌を作ったら家族に大ウケ」と投稿する人もいて、試行錯誤が新しいレシピを生み出しています。これらの挑戦が積み重なり、2025年には世界の味噌市場が50億ドル規模に成長するとの予測(Global Market Insights)も。

味噌のグローバル化は、文化の融合そのもの。日本発の伝統が海外で再解釈され、現地の食材やニーズに適応しながら新たな形に進化しています。挑戦者たちが独自の風味を追求する姿は、味噌文化の未来を切り開く原動力。次にどんな味噌が生まれるのか、その可能性は無限大です。