昔の飢饉と味噌の関係：日本史に見る保存食としての役割

日本の歴史において、飢饉（ききん）は人々の暮らしに深刻な影響を与えてきました。特に江戸時代の三大飢饉（享保・天明・天保）は、単なる食糧不足にとどまらず、社会構造や地域経済にも大きな打撃を与えました。

そんな困難な時代に、発酵食品「味噌」は人々の命を支える備蓄食（備荒食）として重要な役割を果たしてきました。保存性・栄養価・調理の汎用性を兼ね備えた味噌は、飢饉時の貴重なタンパク源であり、地域ごとの知恵と工夫が詰まった食文化の象徴でもあります。

本記事では、以下の視点から味噌と飢饉の関係を掘り下げます

• 味噌の歴史と日本での流通の広がり
• 飢饉時における味噌の具体的な活用法と栄養学的価値
• 東北・西日本など地域ごとの味噌備蓄政策や活用事例
• 現代の防災・備蓄にも通じる味噌の知恵と応用可能性

私たちの祖先は、発酵の力を活かして命をつなぎ、豊かな食文化を築いてきました。
その知恵を現代に受け継ぎ、琉樹商店の手作り味噌を日々の食卓に取り入れてみませんか？

日本における飢饉の歴史的背景

日本の歴史には、数多くの飢饉が存在し、その影響は社会や文化に深い爪痕を残しています。特に江戸時代は、自然災害によって引き起こされる飢饉が多く発生し、当時の人々は厳しい生活環境に直面していました。ここでは、江戸時代の三大飢饉について詳しく見ていきます。

江戸時代の三大飢饉の実態

江戸時代には、日本の歴史上でも特に深刻な食糧危機をもたらした「三大飢饉」が発生しました。 それが、「享保の大飢饉（1732年）」「天明の大飢饉（1782〜1788年）」「天保の大飢饉（1833〜1839年）」です。これらの飢饉は、自然災害と社会的要因が複雑に絡み合い、全国各地に甚大な被害をもたらしました。

享保の大飢饉は、主に西日本を中心に発生し、度重なる農作物の不作により米価が急騰。庶民の生活は困窮し、食糧を確保できない家庭が続出しました。寒さの厳しい冬を越せず、餓死者が相次ぐなど、深刻な人道的危機となりました。

天明の大飢饉では、冷害や洪水が連続して発生し、全国的な規模で食糧不足が拡大。特に東北地方は壊滅的な打撃を受け、農村では飢餓と貧困が深刻化しました。この飢饉による死者は30万人以上にのぼるとされ、江戸時代最大の惨事の一つと位置づけられています。

天保の大飢饉もまた、冷害と長雨による凶作が引き金となり、特に東北地方で深刻な被害が発生しました。1833年以降、米の収穫量は激減し、各地で餓死者が続出。加えて、当時の幕府の財政難や政策の遅れも、被害の拡大に拍車をかけたと考えられています。

これらの飢饉は、単なる自然災害ではなく、政治・経済・社会構造の脆弱性が引き起こした複合的な危機でもありました。日本の歴史における食の安全保障や備蓄の重要性を、現代に伝える貴重な教訓となっています。

飢饉による社会的影響と疫病の蔓延

江戸時代の飢饉は、単に人々の生活を脅かすだけでなく、社会全体に深刻な波及効果をもたらしました。 食糧不足による栄養失調が広がると、免疫力の低下によって疫病の流行が加速し、死亡率が急激に上昇。とくに体力のない子どもや高齢者を中心に、多くの命が失われました。

一方で、農民たちの生活は極限状態に追い込まれ、過重な年貢や不公平な支配体制に対する不満が爆発。百姓一揆が全国で頻発し、江戸時代を通じてその件数はおよそ3,200件にのぼります。とくに凶作の年に集中しており、飢饉が社会不安を引き起こす引き金となっていたことがわかります。

例えば、天保の大飢饉の際には、大坂で十分な救済策が講じられず、民衆の不満が爆発。1837年には大塩平八郎の乱が勃発し、飢えに苦しむ人々が商家を襲撃するという事件に発展しました。

こうした飢饉の連鎖は、幕府や諸藩の政策転換を促す契機ともなり、備蓄制度や救済策の整備が進められるようになりました。飢饉は一時的な自然災害にとどまらず、江戸時代の政治・経済・社会構造の脆弱性を浮き彫りにした歴史的転換点でもあったのです。

それでも当時の人々は、発酵や保存の知恵を活かしながら困難を乗り越え、命をつなぎました。その中で重要な役割を果たしたのが、保存性と栄養価に優れた味噌です。飢饉の時代に培われた味噌の活用法や備蓄文化は、やがて地域ごとの食文化として根づき、現代の日本の味噌文化へと受け継がれています。

味噌の起源と日本への定着過程

長期保存が可能で、栄養価にも優れた味噌は、古くから「備蓄食」として人々の暮らしを支えてきました。 飢饉や戦乱といった不安定な時代において、保存性の高い発酵食品は命をつなぐ貴重な存在でした。

その中でも味噌は、保存性・携帯性・調理の汎用性を兼ね備えた理想的な備荒食として重宝されてきたのです。

この章では、味噌がどのようにして日本に伝来し、備蓄食としての役割を担いながら独自の食文化へと昇華していったのかを、歴史的背景とともに紐解いていきます。

古代中国から日本への伝来

味噌のルーツは、古代中国における発酵食品「醤（しょう）」と「豉（し）」にあります。 これらは、肉や魚、穀物に麹と塩を加えて発酵させたもので、現代の塩辛や魚醤に近い性質を持っていました。とくに「醤」は、紀元前2000年頃の記録にも登場する非常に古い調味料であり、アジアの発酵文化の源流といえる存在です。

日本への伝来時期は明確ではないものの、701年制定の「大宝律令」には「未醤（みしょう）」という表記が見られ、味噌の原型とされる発酵食品がすでに存在していたことがわかります。

この「未醤」はやがて「みしょう」「みしょ」と呼ばれるようになり、時代を経て「味噌（みそ）」という言葉に変化していったと考えられています。

さらに平安時代には、「醤（ひしお）」という言葉が塩蔵発酵食品の総称として使われており、その中には以下のような分類が存在しました

• 草びしお：野菜などを漬けた発酵食品（漬物類）
• 肉びしお：魚介や肉を塩漬けにした発酵食品（塩辛類）
• 穀びしお：穀物を主原料とした発酵食品（現代の味噌に近い）

この中でも、穀びしおが現在の味噌の直接的な祖先とされ、日本の気候や食文化に適応する中で、大豆を主原料とした独自の味噌文化が形成されていきました。

味噌はこうして、古代中国の発酵技術を受け継ぎながら、日本独自の進化を遂げた発酵食品として、長い歴史の中で人々の暮らしと食卓を支えてきたのです。

中世・近世における味噌の普及と発展

鎌倉時代から戦国時代にかけて、味噌は日本の食文化において重要な調味料として広まり、やがて「保存食」としての役割を確立していきます。

とくに戦国時代には、味噌は単なる調味料ではなく、戦場における貴重な栄養源＝戦略物資として重視されました。

優れた保存性と高い栄養価（植物性タンパク質・アミノ酸）を兼ね備えた味噌は、陣中食や携帯食として武将や兵士たちに欠かせない存在となり、各地の軍勢が味噌を持参して戦に臨んだ記録も残されています。

このようにして、味噌は保存食としての実用性が広く認識されるようになり、一般庶民の食卓にも浸透していきました。

江戸時代に入ると、味噌の製造技術はさらに発展し、地域ごとの気候や原料に応じた多様な味噌が生まれます。 各藩では、飢饉や災害に備える「備荒倉（びこうそう）」の中で、米や麦と並んで大豆が重要な備蓄物資とされ、味噌の生産と貯蔵体制が強化されました。

これにより、味噌は日常の食事における調味料であると同時に、非常時の備蓄食＝「備荒食」としての地位を確立していきます。

江戸時代の人々にとって、味噌は生存に直結する栄養源であり、保存性・携帯性・栄養価の三拍子が揃った発酵食品として、社会全体に深く根付いていきました。

こうした歴史を経て、味噌は日本の食文化と生活の知恵を象徴する発酵食品として、現代にも受け継がれています。

琉樹商店の手作り味噌は、そんな伝統の流れを汲みながら、地域の風土や素材の個性を活かした味わいをお届けしています。 ぜひ、日々の料理に取り入れて、味噌の歴史と豊かさを感じながら、現代の食卓に新たな風を吹き込んでみてください。

飢饉時における味噌の保存食としての役割

日本の歴史には、江戸時代を中心に数多くの飢饉（ききん）が存在し、人々は繰り返される食糧危機に直面してきました。 その中で、味噌は単なる調味料ではなく、保存性と栄養価に優れた「備荒食（びこうしょく）」として、命をつなぐ重要な手段となってきたことをご存知でしょうか。

本記事では、味噌が飢饉の時代にどのように活用され、どのように日本の食文化に根付いていったのかを、歴史的背景とともに紐解いていきます。

備荒食としての味噌の重要性

まず理解しておきたいのが、「備荒食（びこうしょく）」とは何かという点です。 備荒食とは、飢饉や災害などの非常時に備えて、あらかじめ蓄えられる保存食のことを指します。

江戸時代から明治時代にかけての日本では、飢饉は豊作と同様に自然のサイクルの一部として捉えられており、各地で備蓄体制の整備が進められていました。

その中でも、味噌は代表的な備荒食として重宝されてきました。 とくに天明の大飢饉（1782〜1788年）以降、多くの藩が「備荒倉（びこうそう）」を設け、米や麦とともに大豆を戦略的に備蓄するようになります。これは、各地域で味噌を安定的に製造・供給するために、大豆の確保が不可欠だったためです。

味噌は、十分に熟成させることで常温でも長期保存が可能であり、湿度の高い日本の気候でも腐敗しにくいという特性を持っています。さらに、植物性タンパク質やアミノ酸、ビタミン類を豊富に含む発酵食品として、飢餓に苦しむ人々の貴重な栄養源となりました。

このように、味噌は単なる調味料ではなく、飢饉時の生活を支える実用的かつ文化的な保存食として、日本の歴史とともに歩んできたのです。

栄養学的価値と消化吸収の優位性

味噌が飢饉時において「救荒食品」として特に重宝された背景には、その卓越した栄養価と発酵食品としての機能性がありました。 味噌は大豆を発酵させて作られるため、タンパク質がアミノ酸へと分解され、消化吸収に優れた形に変化します。

これは、栄養不足や体力低下に苦しむ人々にとって、非常にありがたい特性でした。胃腸が弱っていても、味噌は体に負担をかけず、必要な栄養を効率よく補給することができたのです。

さらに、味噌に含まれる適度な塩分は、発汗や下痢などで失われがちな電解質の補給源としても機能しました。湯に溶かした味噌汁は、体力を消耗した人々にとって貴重な水分と塩分の供給手段であり、わずかでも安心感をもたらす存在でした。

また、味噌には酵素や有益な微生物（乳酸菌など）が含まれており、腸内環境を整え、免疫機能を高める効果も期待されていました。これは、疫病が蔓延しやすい飢饉の時代において、命を守るための重要な要素だったといえるでしょう。

そして何より、温かい味噌汁は、身体だけでなく心をも癒す存在でした。極限状態にある中で、味噌の香りと温もりは、人々に生きる力と希望を与える「心の栄養」でもあったのです。

各地域における味噌を活用した飢饉対策

日本の歴史において、飢饉は繰り返し人々の暮らしを脅かしてきました。 そのような中で、味噌は保存性と栄養価に優れた発酵食品として、重要な栄養源の役割を果たしてきました。

とくに東北地方と西日本では、それぞれの気候や食文化に根ざした味噌の活用法が発展し、飢饉対策にも大きな影響を与えました。

本章では、地域ごとの備蓄政策や味噌の使われ方に注目しながら、飢饉と味噌の関係を歴史的にひも解いていきます。

東北地方における味噌備蓄政策

東北地方は、江戸時代を通じて冷害の影響を受けやすく、飢饉が頻発する地域でした。こうした厳しい気候条件のもと、各藩では独自の飢饉対策が求められ、なかでも味噌の備蓄政策が大きく発展していきます。

代表的な事例が、甚大な被害をもたらした天明の大飢饉（1782〜1788年）です。この飢饉を契機に、仙台藩をはじめとする東北諸藩では、味噌の原料となる大豆の備蓄を制度化し、領内各地に「備荒倉（びこうそう）」を設置しました。

藩の記録によれば、一定量の大豆を常時備蓄し、定期的に入れ替えることで品質を維持する体制が整えられていたとされています。

また、藩は領民に対して家庭での味噌作りを奨励し、各家が一定量の味噌を常備することを推進しました。この取り組みにより、地域全体での備蓄力が高まり、大規模な飢饉が発生した際にも、ある程度の食料確保が可能となりました。

さらに、東北地方の藩政改革の中では、味噌を含む保存食の確保が重要な政策課題とされ、財政計画にも組み込まれていきます。こうした取り組みは、後の飢饉における被害軽減に一定の効果をもたらし、味噌が江戸時代後期の生存戦略において不可欠な存在であったことを物語っています。

西日本における味噌活用事例

西日本でも、享保の大飢饉（1732年）を契機に、味噌を活用した飢饉対策が各地で発展しました。 とくに九州地方では、甚大な被害を受けた経験から、味噌とともにサツマイモの栽培が推進されました。

この組み合わせにより、味噌によるタンパク質と塩分の補給、サツマイモによる炭水化物の確保という、総合的な救荒体制が構築されていきます。

薩摩藩では、味噌の製造技術向上に注力し、高品質な味噌を安定的に生産する体制を整備しました。

また、瀬戸内海沿岸の諸藩では、海運を活用した味噌の広域流通ネットワークを構築し、飢饉時の相互支援体制を確立。

広島藩や岡山藩では、地元の味噌製造業者と連携し、非常時に優先的に味噌を供給する契約を結ぶなど、民間の力を活かした備蓄政策も展開されました。

さらに、京都や大坂などの都市部では、商人が主導して味噌の備蓄と配給体制を整備し、都市住民の食糧確保にも貢献しました。 この地域では、「かて飯」や「雑炊」といった飢饉食が発達し、味噌をベースに野菜や雑穀を加えることで、限られた食材を有効活用する調理法が工夫されました。

西日本の事例からは、味噌を中心とした地域ぐるみの飢饉対策が、実際に被害の軽減に寄与していたことがうかがえます。 藩と民間、農村と都市が連携し、味噌を軸にした柔軟な備蓄と流通の仕組みを築いたことが、住民の暮らしを守る大きな力となったのです。

こうした歴史を振り返ることで、味噌がいかにして日本の食文化と生存戦略の中核を担ってきたかが見えてきます。 琉樹商店の手作り味噌も、そうした伝統を受け継ぎながら、現代の食卓に豊かな風味と安心をお届けしています。 ぜひ、あなたの暮らしにもこの味噌を取り入れて、歴史とともに味わってみてください。

現代への教訓と味噌文化の継承

味噌は、日本の食文化に深く根ざした発酵食品です。
飢饉や災害といった非常時に命を支えたその価値は、現代においても見直されつつあります。
本稿では、味噌が持つ栄養的・文化的な力と、現代に活かすべき教訓について考察します。

災害時における味噌の有効性の再認識

東日本大震災を経て、日本では災害時における食料の保存性と栄養補給の重要性があらためて認識されるようになりました。 味噌は常温で長期保存が可能で、さまざまな料理に応用できることから、非常時にも活躍する保存食品として注目されています。

現代の栄養学においても、味噌は必須アミノ酸やビタミンB群、ミネラル類を豊富に含む食品として評価されています。 限られた食材しか手に入らない状況でも、味噌を活用することで、少量でも栄養価の高い食事を提供することが可能です。

さらに、発酵によって生まれる乳酸菌は腸内環境を整え、ストレスの多い災害時においても心身の健康維持に役立ちます。

江戸時代の人々が実践していた「備荒食」としての味噌の知恵は、現代の防災にも通じるものがあります。 家庭での備蓄食品として味噌を取り入れることは、過去の経験を活かした実践的な防災対策の一つといえるでしょう。

食育と伝統的食文化の価値継承

—飢饉と味噌の歴史から学ぶ、現代へのヒント—

本記事では、飢饉と味噌の関係を、歴史的背景・地域政策・栄養学・現代の防災意識といった多角的な視点から紐解いてきました。 その中で見えてきたのは、味噌が単なる調味料ではなく、命をつなぐ保存食であり、地域の知恵と文化を映す存在であったという事実です。

江戸時代の人々は、飢饉という過酷な現実に直面しながらも、味噌を備蓄し、活用し、地域ぐるみで支え合う仕組みを築いてきました。 その知恵は、現代の災害対策や食育にも通じるものであり、持続可能な食文化の礎として、今なお私たちの暮らしに息づいています。

味噌の保存性や栄養価、そして発酵による機能性は、非常時の備えとしても、日々の健康を支える食材としても大きな価値を持ちます。 また、味噌を通じて「食べることの意味」や「自然との共生」を学ぶことは、次世代への文化継承にもつながります。

飢饉の時代に培われた味噌の知恵と文化は、未来の食卓にも活かすべき大切な財産です。 琉樹商店では、そうした伝統を大切にしながら、現代の暮らしに寄り添う味噌づくりを続けています。 味噌のある暮らしを通じて、食の知恵と文化を次の世代へとつないでいきましょう。

千葉県産「房の恵味」シリーズ 販売中！

この度、琉樹商店では、 千葉の海と大地の恵みを味噌に込めて 千葉県の魅力的な食材と味噌を組み合わせた「房の恵味」シリーズをお届けします。

• ホンビノス貝味噌：千葉の海の恵み
• 豚味噌：千葉の大地の恵み
• スズキ味噌：千葉の海の恵み

炊き立てのご飯にのせれば、それだけでごちそうに。酒の肴や、炒め物、煮ものの味付けにも活躍します。

関連記事

• 味噌の熟成が進むとどうなる？その魅力と変化を徹底解説！
• 戦争を支えた発酵技術：世界の軍事保存食料史
• 腐敗との闘い：人類の試行錯誤の歴史